Sałatka z kurczaka z cukinią, cytryną i orzeszkami pinii

Pyszna, pożywna sałatka z kurczakiem, cukinią i rukolą, z dodatkiem suszonych porzeczek, orzeszków piniowych i przypraw.

1.W małej misce zalej porzeczki gorącą wodą i odstaw na około 10 minut, aż zmiękną. Odcedź.

2.W dużej misce wymieszaj 2 łyżki oliwy z oliwek z czosnkiem, kminkiem, skórką z cytryny, połową soku z cytryny, 1/2 łyżeczki soli i 1/4 łyżeczki pieprzu. Dodaj cukinię i porzeczki i wymieszaj. Odstaw na 2 godziny (w temp. pokojowej), od czasu do czasu wymieszaj.

3.W międzyczasie w dużym, płytkim szklanym lub ceramicznym naczyniu wymieszaj posiekaną szalotkę z 2 łyżkami oliwy z oliwek i pozostałym sokiem z cytryny. Dodaj kawałki kurczaka, wymieszaj w marynacie, przykryj i wstaw do lodówki na 1 godzinę.

4.Na małej patelni podpiecz orzeszki pinii na umiarkowanym ogniu przez około 2 minut. Przełóż na talerz do ostygnięcia.

5.Wyjmij kurczaka z marynaty. Pokrój filety na skos na mniejsze kawałki i dopraw solą i pieprzem. Na dużej patelni podgrzej pozostałe 2 łyżki oliwy z oliwek. Dodaj kawałki kurczaka i smaż około 8 minut na umiarkowanie dużym ogniu, obracając kilka razy, aż lekko się zrumienią.

6.Przenieś kurczaka do dużej, płytkiej miski do serwowania i lekko ostudź. Dodaj marynowaną cukinię i porzeczki, prażone orzeszki pinii, rukolę. Lekko wymieszaj i podawaj do zjedzenia.